生猪屠宰操作要求

 麻电致晕

 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。

 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器;按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。

人工麻电器:电压为70~90V，电流0.5~1.0A，麻电时间1~3s，盐水浓度5%。

自动麻电器:电压不超过90V，电流应不大于1.5A，麻电时间1~2s。

 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路)，操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。

猪被麻电后应心脏跳动，呈氏迷状态，不得使其致死。

麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。

刺杀放血

 从麻电致氏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。添置血时间不得少于5min。

刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准肋骨咽喉正中偏右0.5~1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下托切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使用猪呛膈、淤血。

放血后应消毒后轮换使用。

浸烫脱毛

 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。

应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在58~63℃，浸烫时间为3~6min，不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。

经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。

按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。

在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰，不得漏编、重编。

开膛、净腔

带皮开膛、净腔

雕圈:刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。

挑胸、剖腹:自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。

拉直肠、割膀胱:一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。

 取肠、胃(肚):一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。

 取心、肝、肺:一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肺，不得使其破损。

 冲洗胸、腹腔:取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。

摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验。

去皮开膛、净腔

 去皮

可采用机械剥皮或人工剥皮

机械剥皮

按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作:

挑腹皮:从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门外。

剥前腿:挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。

剥后腿:挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。

剥臀皮:先从后臀部皮层处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。

剥腹皮:左右两侧分别剥;剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮;剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。

夹皮:将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。

开剥皮水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度不得划破皮面，少带肥膘。

人工剥皮

将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。

开膛、

劈半(锯半)

 将经检验合格的猪胴体去头、尾。

可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应"描脊"，使骨节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。

劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子)，撒断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。

整修、复验