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生猪屠宰操作要求

作者: 点击:924 时间:2022-02-24

 麻电致晕 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器;按生猪品种和屠宰季节,适当调整电压和麻电时间。人工麻电器:电压为70~90V,电流0.5~1.0A,麻电时间1~3s,盐水浓度5%。自动麻电器:电压不超过90V,电流应不大

 麻电致晕

 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。

 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器;按生猪品种和屠宰季节,适当调整电压和麻电时间。

人工麻电器:电压为70~90V,电流0.5~1.0A,麻电时间1~3s,盐水浓度5%。

自动麻电器:电压不超过90V,电流应不大于1.5A,麻电时间1~2s。

 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路),操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区,另一端揿在肩胛骨附近。

猪被麻电后应心脏跳动,呈氏迷状态,不得使其致死。

麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节,将其提升上轨道(套脚提升)。

刺杀放血

 从麻电致氏至刺杀放血,不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。添置血时间不得少于5min。

刺杀时操作人员一手抓住猪前脚,另一手握刀,刀尖向上,刀锋向前,对准肋骨咽喉正中偏右0.5~1cm处向心脏方向刺入,再侧刀下托切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏。刺杀时不得使用猪呛膈、淤血。

放血后应消毒后轮换使用。

浸烫脱毛

 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋,清洗血污、粪污及其他污物。

应按猪屠体的大小、品种和季节差异,控制浸烫水温在58~63℃,浸烫时间为3~6min,不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。

经机械脱毛或人工刮毛后,应在清水池内洗刷浮毛、污垢,再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。

按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。

在每头屠体的耳部和腿部外侧,用变色笔编号,字迹应清晰,不得漏编、重编。

开膛、净腔

带皮开膛、净腔

雕圈:刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉,肠头脱离括约肌,不得割破直肠。

挑胸、剖腹:自放血口沿胸部正中挑开胸骨,沿腹部正中线自上而下剖腹,将生殖器从脂肪中拉出,连同输尿管全部割除,不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线,不得出现三角肉。

拉直肠、割膀胱:一手抓住直肠,另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱和输尿管割除,不得刺破直肠。

 取肠、胃(肚):一手抓住肠系膜及胃部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共割离猪体,并割断韧带及食道,不得刺破肠、胃、胆囊。

 取心、肝、肺:一手抓住肝,另一手持刀,割开两边隔膜,取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿,右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,并割断食管和气管,取出心、肺,不得使其破损。

 冲洗胸、腹腔:取出内脏后,应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物,并摘除两侧肾上腺。

摘除内脏各部位的同时,应由检验人员按附录A同步进行检验。

去皮开膛、净腔

 去皮

可采用机械剥皮或人工剥皮

机械剥皮

按剥皮机性能,预剥一面或二面,确定预剥面积。剥皮按以下程序操作:

挑腹皮:从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门外。

剥前腿:挑开前腿腿档皮,剥至脖头骨脑顶处。

剥后腿:挑开后腿腿档皮,剥至肛门两侧。

剥臀皮:先从后臀部皮层处割开一小块皮,用手拉紧,顺序下刀,再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。

剥腹皮:左右两侧分别剥;剥右侧时,一手拉紧、拉平后档肚皮,按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮;剥左侧时,一手拉紧脖头皮,按顺序剥下脖头皮,前腿皮、腹皮和后腿皮。

夹皮:将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧,放入剥皮机卡口、夹紧。

开剥皮水冲淋与剥皮同步进行,按皮层厚度掌握进刀深度不得划破皮面,少带肥膘。

人工剥皮

将屠体放在操作台上,按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面,少带肥膘。

开膛、

劈半(锯半)

 将经检验合格的猪胴体去头、尾。

可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应"描脊",使骨节对开,劈半均匀。采用桥式电锯劈半时,应使轨道、锯片、引进槽成直线,不得锯偏。

劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子),撒断腹腔板油,冲洗血污、浮毛、锯肉末。

整修、复验


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